Neste trabalho, foi analisada a evolução das práticas de proteção à saúde no Estado de São Paulo, desenvolvidas pelos órgãos estaduais de Saúde Pública, bem como estudada a evolução desses serviços denominados Vigilância Sanitária. Analisou-se também de que modo se desenvolveram, desde sua origem no século XIX até o final do século XX, as principais tarefas dos órgãos do Serviço Sanitário do Estado, quais sejam: controle das localidades, habitações, ocupação e parcelamento do solo; controle do meio ambiente, da poluição do ar e das águas; fiscalização da alimentação pública, do fabrico e consumo de alimentos e bebidas; controle do exercício de profissões ligadas à saúde; normalização do funcionamento de serviços de assistência à saúde e conexos; controle de drogas e medicamentos; controle de produtos ligados à saúde e conexos; saneamento das fábricas, oficinas e saúde do trabalhador; notificação e supervisão de doenças infecto-contagiosas e, finalmente, ações de educação em saúde, que constituem atribuições e funções dessa atividade. Muitas das funções e tarefas desenvolvidas atualmente pelos serviços de Vigilância Sanitária vêm sendo realizadas desde a criação do Serviço Sanitário do Estado, em 1892, ou mesmo anteriormente, apesar da Vigilância Sanitária, enquanto atividade sistematizada e organizada, ser algo recente no Estado de São Paulo, pois o CVS- Centro de Vigilância Sanitária foi criado em 1986. Sendo assim, apresenta-se aqui a evolução histórica dessa atividade sob a responsabilidade do Governo do Estado de São Paulo, apontando fatos relevantes no seu desenvolvimento, bem como os organogramas correspondentes a várias estruturas organizacionais. São analisadas também, segundo as atribuições mencionadas anteriormente, as evoluções da legislação básica presente nos sete Códigos Sanitários Estaduais vigentes nesse período.