Desperdício de alimentos e gestão de resíduos sólidos: uma intervenção em empresa prestadora de serviço em alimentação

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Data
2023-10-15
Orientador(res)
Carvalho, André Pereira de
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Resumo

Para atingir a meta 12.3 do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030, que visa reduzir pela metade o desperdício de alimentos globalmente, serão necessários esforços em todas as frentes da cadeia de abastecimento alimentar. Considerando o desperdício de alimentos como um país, constituiria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa (GEE)dos Estados Unidos e China. É importante salientar que o Brasil é um dos países que mais gera resíduos sólidos no mundo, uma das razões para escolha do tema. Este estudo em pesquisa-ação teve foco sobre a gestão dos resíduos sólidos alimentares, no segmento de Food Service, em uma empresa brasileira prestadora de serviço de alimentação. O desperdício de alimentos é relevante não só em razão dos aspectos ambientais, mas também por questões econômicas e sociais. Sabe-se que grande parte dos alimentos são perdidos em condições de consumo humano e poderiam contribuir ainda para alimentar pessoas em vulnerabilidade ou em insegurança alimentar. A intervenção ocorreu em duas unidades de alimentação e nutrição, possibilitando observar alguns importantes aspectos para a redução do desperdício de alimentos. Optou-se pelo controle cadenciado das preparações, seguido do abastecimento dos equipamentos para atendimento dos clientes e respeitando as quantidades de consumo por horários. Além disso, focou-se no correto manuseio dos alimentos no momento das preparações por parte dos profissionais das cozinhas, orientados por meio de treinamentos, tanto para redução do desperdício de alimentos, quanto para a conscientização de que alimento não é resíduo. Das duas UAN estudas a UAN Y apresentou melhor resultado em quantidades e consequentemente financeiros do que a UAN X. Na UAN X os resultados referentes a sobra subiram de 33g per capita para 37g per capita, alertando para a necessidade de análises mais criteriosas relacionadas a gestão e mão de obra. Porém a UAN X já demonstrava um per capita de 41g para o resto alimentar, melhorando os resultados chegando a 35g per capita, deixando claro que são muitos os fatores a serem considerado nas avaliações do desperdício de alimentos no segmento de restaurante industrial. Após o treinamento, as sobras limpas da UAN Y reduziram de 43g per capita para 28g per capita e o resto alimentar de 48g per capita para próximo de 30g per capita despertando para a avaliação de indicadores como cardápio e preparações adequadas ao público, além da necessidade de conscientizar os clientes por meio de campanhas educativas. Os pedidos de insumos com atenção a qualidade dos itens e o engajamento dos funcionários da cozinha durante os procedimentos mereceram atenção. A UAN Y também apresentou comprometimento dos funcionários que passaram a aproveitar integralmente alguns alimentos. Confirma-se que a gestão do desperdício de alimentos é complexa e requer direcionamento mais amplo.


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